Typiquement franc-comtois, le métier de sanglier consiste à prélever la matière sur l’épicéa qui va servir à sangler le fromage Mont d’Or. Cette fameuse sangle qui, en plus de permettre le maintien de ce fromage si coulant, lui confère aussi des arômes boisés uniques qui en font sa renommée.

LA FABRICATION :
Le travail se décompose en deux temps. La première phase c’est l’écorçage de l’arbre lorsqu’il vient d’être abattu. Il faut ainsi retirer la première écorce de l’arbre, que l’on appelle le « brun », avec une plumette, un fer plat affûté avec un manche de bois. Puis, le liber (fi ne couche de bois dont l’épaisseur est comprise entre 1,5 et 5 mm) est alors prélevé avec une cuillère, un fer affûté sur trois faces qui fait 33 mm, soit la largeur de la sangle. Sa longueur dépend bien sûr de la catégorie de poids du fromage. Une fois les sangles découpées à la bonne longueur, elles seront placées dans un séchoir à bois au contact de l’air durant une semaine avant d’être vendues. Le métier de sanglier est très respectueux de l’environnement : le bois n’est pas écorcé en scierie, mais dans son milieu naturel, et sans outil mécanique (la plumette et la cuillère sont fabriquées par le sanglier lui-même !), donc sans aucune pollution. Mieux encore, les déchets (l’écorce des arbres) sont laissés sur place pour créer de l’humus.

Cependant, ce travail requiert beaucoup d’énergie physique : pour gagner sa vie, un sanglier doit prélever 800 m linéaires de sangles par jour, de quoi en effrayer plus d’un.

L’AVENIR DU MéTIER :
Si ce métier existe depuis déjà plusieurs siècles, il est malheureusement en voie de disparition ! Les sangliers d’aujourd’hui sont très rares : on en compte moins de vingt-cinq dans la région. Pour pérenniser ce métier, les fromageries doivent également jouer le jeu et se fournir au niveau local. Car si le Mont d’Or est une AOP défi nie par une zone géographique très localisée, le bois de la sangle d’épicéa qui l’entoure ne l’est pas systématiquement. « Ne soyez donc pas surpris d’apprendre  que la plupart des sangles qui entourent votre Mont d’Or sont importées des pays de l’Est » souligne Jean-Claude Dole. Un détail du cahier des charges qui change tout pour les sangliers et l’avenir de la profession. Ce qui semble tout de même aberrant lorsque l’on connaît l’exigence des produits AOP. D’ailleurs, « Les Sangliers du Haut- Doubs » se battent pour faire modifi er cette règle, en accusant les fromageries de pratiques commerciales trompeuses aux yeux des consommateurs qui pensent apprécier un produit 100 % local, malheureusement le dernier jugement de la Cour d’Appel de Besançon ne leur a pas été favorable. Une autre façon de conserver ce métier est de leur donner du travail. Lors de vos coupes de bois : professionnels, collectivités,
particuliers, n’hésitez pas à les solliciter pour favoriser l’emploi dans notre région et la pérennité de nos savoir-faire.

Sophie GARNIER

vous pouvez écouter le podcast de l’émission.