Les vaches de races Montbéliarde et Simmental française sont les seules autorisées pour la production du lait à Comté. Le lait du Comté est produit dans 2 600 exploitations familiales qui pratiquent une agriculture extensive, une agriculture qui ne vise pas les rendements les plus élevés mais qui cherche au contraire une production de qualité, tenant compte des particularités des sols et préservant la diversité floristique. La production annuelle moyenne de chaque exploitation en lait à Comté s’élève à environ 270 000 litres !
Chaque jour, le Comté est élaboré artisanalement dans environ 160 petites fromageries de village, les « fruitières ». Le travail du fromager comprend alors plusieurs étapes : la maturation, le caillage, le décaillage, le soutirage et le pré-affinage.
Mais pour prendre son goût, le Comté prend tout son temps !
Sa maturation en cave d’affinage est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent supérieure, de 8 mois en moyenne à beaucoup plus. Le Comté se caractérise par son étonnante richesse aromatique.
Ce n’est pas un fromage à goût uniforme.
Chaque meule de Comté révèlera un profil aromatique différent selon sa micro-région d’origine, sa saison, selon le tour de main particulier du maître fromager, selon la cave où elle aura été élevée. En cela, le Comté est un fromage unique. Riche en phosphore, en calcium, en sels minéraux et en protéines, le Comté est un aliment précieux, dont les apports sont très utiles à l’équilibre alimentaire.
Élaboré sans aucun additif ni colorant, contrôlé à chaque étape de sa fabrication, le Comté est un aliment sain et naturel.
La Montbéliarde, la star du Comté
Emblématique de la production de Comté, la race Montbéliarde porte fièrement les couleurs de notre région. Sa robe pie rouge illumine les paysages de la campagne comtoise. Elle apprécie ses 100 kg quotidiens d’herbe fraîche en été. L’hiver, elle se nourrit du bon foin séché au soleil. Une vache Montbéliarde est capable de produire en moyenne 20 litres de lait par jour. Ce bon lait aux saveurs florales va donner toute sa subtilité et son élégance aux meules de Comté.
