Certains élèvent des grenouilles dans leurs étangs personnels pour leur simple plaisir gustatif ou en font de l’élevage, mais face à la demande importante, les restaurateurs n’ont souvent pas le choix d’importer des grenouilles étrangères. Il faut savoir que la France est le plus gros importateur européen de grenouilles avec 400 000 tonnes de cuisses par année. La surconsommation de ces batraciens ces dernières années entraîne cependant des problématiques, notamment la disparition de l’espèce en pleine reproduction à cette époque. D’où un contrôle drastique des agents de l’ONF contre le trafic en tout genre.
Méfiance, donc avant de les consommer. Il faut bien connaître leur provenance. La mention «grenouilles de pays» doit être affichée, si vous ne voulez pas vous retrouver avec des grenouilles de Turquie dans l’assiette.
Avant la mise en bouche, la préparation est longue est fastidieuse, les tuer, les couper (car on ne conserve que les cuisses) et les déculotter demandent plusieurs heures de travail. Pour soigner la présentation dans l’assiette, certains restaurateurs demandent que les ongles soient coupés et les pattes nouées. Pour la cuisson, il y a en a pour tous les goûts, certains les préfèrent bien grillées d’autres bien charnues, préparées au persil, au beurre ou à la crème. Les fins connaisseurs retrouveront même un petit goût de noisette dans les grenouilles franccomtoises. Au restaurant, elles vous seront servies par douzaine accompagnées souvent d’une salade verte, d’une tranche de jambon et d’un verre de vin blanc du Jura. Pour les manger, pas de chichi, on les grignote, on les ronge en recrachant les os les uns après les autres, tout en se léchant les
doigts tout gras et surtout on prend bien son temps pour apprécier chaque cuisse. Ce n’est certes pas très distingué, mais qu’est-ce que c’est bon …
Astuce : Laissez tremper vos cuisses de grenouilles dans du lait quelques heures avant pour les rendre plus moelleuses puis les tremper dans de la farine avant de les faire griller dans du beurre. Salé et poivrez. C’est prêt, Régalez-vous !
Sophie GARNIER
