Le Comté avec une production annuelle d’environ 50 000 tonnes est le premier fromage d’Appellation d’Origine Protégée fabriqué en France à partir de lait cru. Il est produit en zone de moyenne montagne dans les départements du Doubs, du Jura et de l’Ain.
Le Comté est maintenant bien connu des Français qui peuvent l’acheter dans les crèmeries ou dans les magasins de grande distribution. Sa réputation ne s’est pourtant pas faite du jour au lendemain et il a fallu plusieurs siècles pour le façonner avant d’obtenir le produit que l’on connaît. Après toutes ces années, le Comté est devenu un fromage à pâte fine et fondante, laissant après dégustation, une palette d’arômes très divers en fonction de la zone de fabrication, des saisons, de la technique de fabrication et de la durée d’affinage.
L’histoire du Comté révélée essentiellement par de récents ouvrages écrits à la fin du XXe siècle s’adresse à un grand public. Si ces auteurs ont décrit de manière remarquable les aspects historiques, les structures de production et l’organisation des fruitières, je me suis attaché pour ma part à traiter principalement dans ce livre les aspects concernant la fabrication et l’évolution du Comté.
J’ai été en effet surpris tout au long de ma carrière de chercheur à la Station de Recherches Laitières (INRA) de Poligny, de constater qu’il était rare de trouver des écrits sur la fabrication de ce fromage dans la seconde moitié du XXe siècle. Il en était de même pour la description des matériels et les locaux utilisés.
Aussi, afin d’informer les générations actuelles et futures, il m’a paru important d’écrire un livre retraçant de manière détaillée l’évolution de la fabrication du Comté et du matériel utilisé afin de compléter les ouvrages parus antérieurement.
Dès ma cessation d’activité en 2002, j’ai commencé à prendre contact avec les différents acteurs de la filière « Comté ». J’ai également recherché les documents se rapportant de près ou de loin à la fabrication des pâtes cuites fabriquées dans la zone actuelle de production du Comté au cours des deux derniers siècles, soit près de 1 800 références et 600 photographies.
L’axe principal de ce livre que j’ai intitulé « Du Gruyère au Comté – Deux siècles d’histoire », décrit de façon précise la fabrication et les gestes ancestraux que les fromagers se sont transmis de génération en génération.
Dans cet ouvrage, je rappelle brièvement quels sont les différents fromages à pâte pressée cuite qui sont encore aujourd’hui dénommés à tort « Gruyère ».
Je retrace succinctement les points déjà décrits par d’autres auteurs sur les associations connues sous le nom de fruitières et l’évolution des bâtiments utilisés pour fabriquer le fromage. Je dresse un inventaire précis des matériels qui se sont succédés dans les ateliers. Pour compléter les aspects de la fabrication, je consacre un chapitre important sur la technique d’affinage et les différentes structures coopératives ou privées mises en place pour affiner et commercialiser le fromage. Je termine en réservant un chapitre sur l’évolution de la présentation et de la qualité du Comté.
Si mon livre s’adresse principalement aux différents acteurs de la filière, il répondra également aux interrogations de ceux qui s’intéressent de près ou de loin à l’histoire du Comté qui fait partie intégrante de notre patrimoine régional.
Du Gruyère au Comté Deux siècles d’histoire
Chapitre 1 : Le Gruyère
Chapitre 2 : Les fruitières
Chapitre 3 : Les locaux destinés à la fabrication du Gruyère
Chapitre 4 : Matériel de fabrication
Chapitre 5 : Présure et levain
Chapitre 6 : Le fromager
Chapitre 7 : La fabrication du gruyère et son évolution
Chapitre 8 : L’affinage des fromages
Chapitre 9 : La qualité du Gruyère
Un livre de 400 pages au format A4 avec plus de 300 photos et figures en couleur et noir & blanc
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André Dasen – 10 rue du Dr Schweitzer – 39800 Poligny
Accompagné d’un chèque de 40 euros à l’ordre de « André Dasen » (35 euros + 5 euros de frais d’envoi)
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