Afin de savoir si la qualité de la flore, c’est-à-dire les plantes et les fleurs de nos prairies comtoises, pouvait avoir une influence sur la qualité du Comté, j’ai tapé à différentes portes dont celle de la Chambre d’agriculture de Franche-Comté. À la question est-ce que le goût ainsi que la couleur de la pâte du Comté pourront varier en fonction de ce que la vache mange, la réponse n’est pas si simple…
En effet, la vache aura une alimentation variée en fonction de la saison et la consommation de foin en hiver donnera des Comtés à couleur de pâte plus pâle alors que pour les Comtés faits durant la période où la vache pâture de l’herbe, la couleur de leur pâte sera plus jaune…
Il est à noter que la vache dans une pâture sera plus exigeante et sélectionnera les fleurs et plantes qu’elle consommera plus facilement comme bien sûr les graminées mais aussi les géraniums, les gentianes et autres orchidées et délaissera les chardons, rumex et rhinanthe à crêtes de coq (cette dernière aurait une propriété de diminuer la production de lait). En hiver, la vache est moins difficile et consommera toutes les variétés de plantes et de fleurs transformées en foin.
La biodiversité d’une prairie sera seulement en partie responsable de la typicité d’un Comté car comme l’a souligné monsieur Parguet « pour faire un bon Comté typique, il faut une symbiose entre la vache et ce qu’elle mange, mais aussi la fromagerie dans laquelle le Comté sera fait et le savoir-faire du fromager qui saura donner les bases qualitatives du Comté avant sa période d’affinage». Il faudra ainsi tout un écosystème que l’on rencontre dans notre région à savoir la qualité de la prairie mais aussi la présence de bois, de haies, de conifères à une certaine altitude… Monsieur Belot a rappelé qu’une exploitation agricole avait besoin pour sa réussite d’une part de prairie dite intensive qui permettra à l’agriculteur d’assurer son foin pour l’hiver et de prairies dites semi extensives beaucoup plus riches en variété de fleurs et de plantes et qui saura amener encore plus de typicité au Comté.
Ainsi, une prairie riche en variété florale sera une prairie sur un sol aéré dont on aura pris soin, un sol tassé ne pourra laisser s’exprimer les fleurs et la plantes dans toute leur variété.
Au résumé de toutes ces remarques, on comprend mieux pourquoi nos pâturages qui s’illuminent de multiples fleurs colorées du printemps à l’automne sauront participer à l’élaboration d’un Comté savoureux !
Encore bon anniversaire Monsieur Comté !!!

Je remercie Michel Gurtner de l’ENIL de Mamirolle de m’avoir mis en contact avec des spécialistes dont monsieur Belot et monsieur Parguel de la Chambre d’agriculture pour pouvoir échanger sur ce sujet.

Illustration : www.sophielambda.com

Olivier Tissot