Avant de s’établir, il a travaillé pour des professionnels à Saint-Claude et Lons-le-Saunier. La boulangerie pâtisserie chocolaterie qu’il a installée dans la maison familiale à Besain, petite commune à proximité de Poligny, et qu’il a baptisée P’tit Pierre est un projet qu’il a créé de toutes pièces. Dans les dépendances qui jouxtaient la bâtisse, il se voyait bien y installer son atelier de fabrication. C’est ainsi qu’il transforme la grange et les deux étables en 1996. Un projet ambitieux et quelque peu audacieux dans un village où ne se côtoient que deux cents habitants. Comment cette activité, située dans une rue qui ne mène qu’à des champs, peut-elle être viable ?
Le secret de sa réussite, un dévouement sans limites pour son métier, une palette de produit démultipliée et des marchandises de grande qualité. Il ne propose pas moins de vingt-cinq sortes de chocolats et des décors personnalisés pour les grandes occasions.
Attaché à la région et véritable passionné, c’est dans des créations originales qu’il décide d’innover. En 2003, il met sur le marché un chocolat au macvin qui emprunte sa forme et sa couleur au grain de raisin. « Pour exister en milieu rural, il faut innover, il faut que le client se déplace. À la campagne, on ne bénéficie pas de l’affluence comme dans les villes. » témoigne Pierre Chevassu. Loin des grands axes routiers et des chocolateries industrielles ce n’est pas seulement pour ses clients que Pierre s’attache à la nouveauté. Il souhaite, à travers ses créations, faire rayonner les produits franc-comtois et son savoir faire au-delà des frontières jurassiennes. Chaque année il met au point une nouvelle recette. En décembre 2007, après de nombreux essais, il élabore et commercialise le Choc’o p’tit comté, une spécialité chocolatière qui allie l’amertume du chocolat aux saveurs fruitées du comté. Un véritable succès pour un produit que personne n’avait encore tenté de manier. Certains réfractaires sont finalement tombés sous le charme de ce produit qui peut aussi bien se déguster à l’apéritif. Pour porter encore plus haut les couleurs de sa région natale, Pierre travaille sur le conditionnement du Choc’o p’tit comté. Une boîte qui, évidemment réalisée en sapin, contiendra 14 portions individuelles.
L’an prochain il travaillera sur un mélange de vin jaune et de cerneaux de noix. De nouvelles saveurs à découvrir ! Si les chocolats sont pour l’heure uniquement commercialisés dans sa boutique, l’entreprise strasbourgeoise Fromi France, spécialisée dans l’exportation de produits gastronomiques s’intéresse de près au Choc’o p’tit comté. Pari réussi pour P’tit Pierre qui joue désormais dans la cour des grands.
Émilie CUSENIER.
