Depuis l’âge de 16 ans Jean-Claude Fritz souhaitait ouvrir sa propre boulangerie. Il débute sa formation professionnelle en juillet 1992 par un CAP pâtissier à Montbéliard. Il effectue son apprentissage chez le célèbre pâtissier Didier Fageot. Conscient que pour ouvrir une boutique, pâtisserie et boulangerie sont indissociables, il décide de passer en juillet 1999 son CAP boulanger en candidat libre. Aujourd’hui il est artisan boulanger pâtissier à Arc-et-Senans. C’est en mai 2003 qu’il a racheté l’entreprise du village, alors dirigée par Frédéric Valtre, qu’il a rebaptisé “Au pétrin Comtois”.
En 2004, il a l’opportunité de créer son bâtiment dans le nouvel espace commercial. C’est là qu’il installe son magasin et un laboratoire de pâtisserie aux normes européennes en lui apportant sa touche personnelle, un salon de thé. Il conserve l’ancienne boulangerie dans laquelle il fabrique son pain. Avant de s’installer, il s’était fixé deux ans pour créer une nouvelle variété de pain. Pari réussi, il lance la baguette d’Arc-et-Senans, une baguette du terroir composée de farine de meule provenant de l’agriculture jurassienne. Passionné par son métier et avide de défis, il dépose en 2005 un dossier de candidature au prix national de la dynamique artisanale qu’il remporte avec brio en 2006.
Suite à un dîner au Restaurant le Bec Fin à Dole, le chef cuisinier Romuald Fassenet, lui même meilleur ouvrier de France en 2004, l’invite à s’inscrire au concours des meilleurs ouvriers boulangers de France. Joueur et ambitieux, il se lance aussitôt dans cette aventure pour la première fois.
Sa solide expérience en pâtisserie lui a apporté rigueur et précision, qualités indispensables qui ont sans doute joué en sa faveur. En effet, il remporte les épreuves de qualifications en mars dernier après deux épreuves de quatre et huit heures. La première concerne la préparation et la seconde la réalisation d’une commande dans les plus pures traditions françaises (pain de seigle, pain au levain, pain de campagne…) Il sera le seul représentant franc-comtois dans cette discipline à la finale du concours.
Il présentera son projet le 12 novembre 2007 à Lyon sur un thème imposé : les grandes découvertes. Il a choisi de rendre hommage au célèbre personnage local Louis Pasteur qui découvrit les levures responsables de la fermentation. Il a pour projet de réaliser le buste de Pasteur de 30 centimètres de hauteur, un pressoir et un tonneau. Le buste sera la réplique de celui qui siège au musée de Dole. Pour la reproduction, l’usage d’un moule en silicone sera nécessaire, il a été créé par un artisan belfortain.
Entouré de deux meilleurs ouvriers de France qui le conseillent et l’accompagnent dans sa préparation, il n’a qu’un seul objectif. “Je suis en finale l’objectif c’est de décrocher le titre”. Pour le remporter il lui faudra atteindre une moyenne générale au moins égale à 16.
