Daniel Bucheix, un bûcheur? Sourire en coin et réponse au rythme de l’accent du Var, son pays d’origine, dont il a conservé la chantante mélodie. «Ça fait près de 30 ans qu’on s’est mis à notre compte. Pendant 25 ans on n’a pas pris de vacances. Alors depuis deux ou trois ans on s’accorde quelques semaines de fermeture…
Quand on était jeune on était à 250%,aujourd’hui on n’est peut-être plus qu’à 150 ». Levé entre 3 et 4 heures pour charger le camion, il est -exception faite du lundi qu’il consacre à son laboratoire- tous les matins sur les marchés, d’attaque, à 7h. Après 40 ans de métier, il aime encore ça : les clients qui reviennent, qui l’attendent, auxquels il offre de petits cadeaux charcutiers, histoire de faire plaisir et… de tester de nouveaux produits.
Car Daniel aime marier tradition et innovation. Côté tradition ? des porcs élevés en Franche-Comté et rigoureusement sélectionnés, pas de liant, pas plus de colorant et encore moins d’arôme de synthèse ou de phosphate !
«Goûtez notre terrine à l’ancienne, notre fromage de tête ou notre saucisse de Morteau; un pur produit du terroir que nous confectionnons dans le plus grand respect des méthodes des anciens. Ca prend sûrement plus longtemps mais c’est le prix à payer pour avoir du goût ! » clame-t-il.
C’est donc dans le plus pur respect de la tradition que Daniel mène ses expérimentations charcutières et gustatives. «Aujourd’hui, explique-t-il, il faut s’adapter à de nouveaux goûts et comportements de consommation. Les gens veulent des produits plus maigres et de qualité. Il n’y a pas une semaine où je ne tente pas quelque chose». Outre le saucisson au comté,celui à l’absinthe, aux olives, au roquefort, aux bourgeons de sapins, aux noisettes, aux piments d’Espelette ou encore sanglé à la sangle d’épicéa irriguant la chair de ses saveurs boisées et sucrées pendant quelques mois… sans compter le saucisson
sans boyau, le clou de ses innovations dont il tait jalousement le secret.
C’est en tout cas un artisan sûr de son savoir-faire et donc de ses produits qui choisit en 1992 de s’installer à côté du centre commercial de Doubs, plutôt que de le fuir. Un pari risqué mais un pari gagnant ! Comme quoi la tradition artisanale est parfois le meilleur moyen de relever les défis de la modernité et… d’aller de l’avant !
Emmanuel Caen.
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