Noël Droz Bartholet a découpé tous types de bêtes : « La viande chevaline ne se travaille pas comme le bœuf. C’est une viande beaucoup plus minutieuse qui doit notamment être découpée au fur et à mesure. Une viande considérée pour le professionnel comme la meilleure des viandes car riche en fer et surtout pauvre en graisse ».* Cette viande au goût très fin et tendre à l’extrême offre une grande diversité de morceaux (rôtis, bourguignons, bavettes…) et se cuisine comme le bœuf. On peut même la manger crue. D’ailleurs, pour les puristes, le véritable steak tartare se prépare avec du cheval et les fondues et pierrades sont inratables !
La clientèle se rajeunit. « Les consommateurs recherchent aujourd’hui une viande saine. Le cheval a une alimentation naturelle. Il sélectionne la meilleure herbe. Mes poulains sont tous de race comtoise, élevés dans notre région et abattus avant l’âge de 18 mois ».
L’activité se porte bien du fait de l’absence de concurrence. La contrainte est de trouver du personnel qualifié. L’artisan commercialise sa viande sur les marchés (voir encadré). Il aimerait aussi être présent le vendredi sur la place de la Révolution de Besançon. Une demande est en cours. Souhaitons une belle réussite à cet artisan hippophagique !
Patricia GIROUD
* Qualités nutritives : une forte teneur en fer, des protéines de haute valeur biologique,
des lipides en très faibles quantités et insaturés, des glucides pour une
saveur plus marquée et des vitamines hydrosolubles (B12,B3 et B6).
LISTE DES MARCHÉS
Lundi : Valdahon
Mardi : Morteau
Mercredi : Les Hôpitaux-Neufs l’été
et l’hiver à Besançon au marché de Palente
Jeudi : Pontarlier
Vendredi : Mouthe
Samedi : Besançon sur la marché de Palente
Boucherie Chevaline Droz Bartholet
20 rue des Faulx – 25800 Valdahon
Tél : 03 81 56 32 27 – ou 06 77 53 41 80
