Escalopes de foie gras poêlées, fricassée de rattes et topinambours

Escalopes de foie gras poêlées, fricassée de rattes et topinambours. Une recette proposée par le chef cuisinier du restaurant «Le Courbet» à Ornans.



Pour 4 personnes :
8 escalopes de foie gras cru
2-3 Feuilles de brick
250 g de pommes de terre “ratte”
250 g de topinambours
80 g de beurre
1 dl de bouillon de volaille
2 dl de jus de viande
2 dl de vinaigrette

Préparation :
Assaisonner les escalopes de foie gras et les parer des deux côtés avec les feuilles de brick. Réserver. Cuire les rattes à l’eau salée puis égoutter, éplucher et émincer.
Eplucher les topinambours et les émincer en fines rondelles. Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire revenir les topinambours pendant 5 minutes. Mouiller ensuite avec le bouillon et assaisonner. Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mélanger avec les rattes.

Présentation :
Saisir les escalopes dans une poêle très chaude 1 mn de chaque côté. Assaisonner vos legumes tièdes de vignaigrette. Dresser au centre de l’assiette. Disposer les escalopes sur les légumes et entourer du jus de viande réchauffé.
Bon appétit !

Les prix de nos menus sont compris entre 17 € et 37 €. Cette entrée est sur notre carte. Voici un apercu d’un autre menu à 28 € en décembre :
Pour le déguster, vous devrez vous dépêcher car le restaurant sera fermé du 24 décembre au 2 janvier. Nous assurerons comme toujours le service de plats à emporter pour Noël.
Menu à 28 euros
Ravioles de ris de veau et foie gras
ou Poêllée de Saint-Jacques, fondue de poireaux et endives
Médaillons de biche au miel et épices ou Filet d’empereur au coulis d’écrevisses
Mœlleux au chocolat sorbet passion ou Tranches d’ananas rôties
glace gimgembre

le 01 décembre, 2005
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