RAVIOLES DE POMMES DE TERRE ET ESCARGOTS, BEURRE AU CERFEUIL

Une recette proposée par le chef Bertrand Lhote du restaurant «Le Courbet» à Ornans.

 

Pour 4 personnes :
4 douzaines d’escargots
500 g de pommes de terre épluchées
1 œuf
300 g de farine
1 poireau
1 échalote
1 gousse d’ail en purée
1 botte de cerfeuil
2 dl de vin blanc
200 g de beurre froid
Préparation :
Cuire les pommes de terre à l’eau salée. Les égoutter et réduire en purée. Battre l’œuf et incorporer la moitié à la purée puis ajouter la farine. Assaisonner. Laisser reposer. Emincer le poireau finement et cuire à l’eau salée. Refroidir. Hacher finement le cerfeuil. Egoutter les escargots. Faire fondre 80 g de beurre, faire suer l’échalote et la purée d’ail ; ajouter les escargots. Incorporer 1/3 de cerfeuil et de poireau à la préparation. Etaler la pâte de pommes de terre et détailler les cercles de 10 cm de diamètre. Disposer au centre 4 escargots ; avec le reste d’œuf battu, dorer le tour pour "coller" et refermer le chausson en demi-lune. Dorer le dessus. Procéder ainsi pour faire 8 ravioles.  Les cuire au four 5 mn à 210 °.

Pendant ce temps, réduire le vin ; incorporer les 120 g de beurre froid, mixer. Ajouter le reste de poireau, cerfeuil et escargots. Rectifier l’assaisonnement.

Présentation : 
Dresser au centre de chaque assiette 2 ravioles et la sauce autour.

Suggestion de vin :
Bourgogne blanc

Bon appétit !
le 01 mars, 2006
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