CROUSTILLANT DE TRUITE AU FUMET D’ASPERGES ET MORILLES

Une recette proposée par le chef Bertrand Lhote du restaurant «Le Courbet» à Ornans.

 

Pour 4 personnes :
5 Truites
500 g d’asperges
1 paquet de feuilles de brick
100 g de morilles sèches
150 g de beurre
50cl de crème liquide
1 échalote
1 gousse d’ail en purée
1 échalote hachée
1/2 botte de ciboulette ciselée
Sel, fécule

Préparation :
Faire tremper les morilles dans l’eau chaude. Lever les filets des truites et la peau. Couper les filets d’une des truites en petits morceaux et les mettre dans un bol mixeur au congélateur 30 mn. Pendant ce temps, épluchez les asperges et les cuire. Les rafraîchir et les égoutter. Une fois gelée, mixer la chair de la truite avec un peu de sel et 1dl de crème. Etaler cette farce avec une spatule sur un côté des filets de truites préalablement salés. Accoler les filets par deux et enrouler chaque truite dans une feuille de brick. Egoutter et laver les morilles, passer le jus dans une passoire, le faire réduire avec l’ail et l’échalote. Ajouter ensuite la crème restante et lier avec de la fécule diluée dans de l’eau. Couper les asperges en tronçon de 4cm. Faire revenir les croustillants de truites au beurre, jusqu’à coloration et terminer la cuisson au four (10mn à 200°) Mettre les asperges et la ciboulette dans la sauce afin de les réchauffer.

Présentation : 
Dresser la sauce au millieu de l’assiette et disposer la truite dessus. Ce plat peut être servi en entrée ou en plat principal en y ajoutant des féculents

Suggestion de vin :
Muscat sec d’Alsace
Bon appétit !
le 01 avril, 2006
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