Galantine de canette, chanterelles en vinaigrette

Une recette proposée par le chef Bertrand Lhote du restaurant «Le Courbet» à Ornans.

 

Pour 4 personnes :
1 canette désossée en crapaudine
300g de farce de viande
200g de foie gras
500g de chanterelles
1 échalote ciselée
1 gousse d’ail pressée
ciboulette
2dl de vinaigrette
1 feuille de papier sulfurisé
ficelle de cuisine
100g de beurre
Préparation :
Etaler la canette côté peau sur le plan de travail. Assaisonner la chair et recouvrir la farce. Déveiner le foie gras et l’assaisonner. Le disposer au centre, en boudin, sur toute la longueur de la volaille. Enrouler la canette et la disposer qur le papier sulfurisé. Ficeler la galantine, comme un rôti, dans son papier. Cuire au four 1h et 15mn à 150°C. Laisser refroidir et reposer au moins 12h au frais.

Présentation :
Faire chauffer une poêle avec du beurre, ajouter les chanterelles, assaisonner avec l’échalote et l’ail. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette et déglacer avec la vinaigrette.

Tailler la galantine en tranches pas trop épaisses, dresser les chanterelles autour. Vous pouvez la servir avec une salade.

Bon appétit !
le 01 septembre, 2006
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