La Saucisse de Morteau une exclusivité Franc-Comtoise

Jusqu’à aujourd’hui, tout le monde pouvait fabriquer de la saucisse et l’appeler “Saucisse de Morteau”… Quel casse tête pour le consommateur qui ne s’y retrouvait pas vraiment ! Partant de ce constat et face à la disparition des labels régionaux en 2002, la filière franc-comtoise a été amenée à demander une Indication Géographique Protégée (IGP). En septembre 2005, l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) validait la recevabilité de la demande d’IGP et transmettait ainsi le dossier à la Commission européenne...

 

{mosimage}Une protection nationale totale tant attendue…
Suite à la décision du Comité National pour les IGP de l’INAO de reconnaître le savoir-faire régional à la Saucisse de Morteau, les Ministères de l’Agriculture et de l’Economie ont mis en place depuis le 1er septembre 2006 une protection nationale en attendant l’IGP européenne qui devrait voir le jour d’ici 2007 ! Dorénavant, les saucisses portant l’appellation “Saucisse de Morteau” devront respecter un cahier des charges strict et une localisation précise (fabrication de A à Z du produit en Franche-Comté à partir de viande de porcs élevés et abattus en Franche-Comté ou en Bresse). L’obtention de l’IGP va permettre de réserver à l’ensemble de la Franche-Comté l’exclusivité de l’utilisation de l’appellation “Saucisse de Morteau”.
Une allure singulière !
La “Saucisse de Morteau” est caractérisée par sa méthode de fumage lent à l’intérieur d’un Tuyé ou d’un fumoir, lui conférant cette subtile couleur ambrée et un arôme de fumée si spécifique… Mais elle l’est aussi par sa forme, droite et cylindrique, régulière, d’un diamètre minimum de 40 mm, embossée dans un boyau naturel de porc, fermée à une extrémité par une cheville de bois et à l’autre par une ficelle.
Ces caractéristiques sont dorénavant obligatoires pour l’obtention de l’appellation “Saucisse de Morteau”. Les salaisonniers régionaux souhaitant bénéficier de l’appellation “Morteau” devront respecter le cahier des charges de l’IGP, déposé par l’Association de Défense et Promotion des Charcuteries et Salaisons IGP de Franche-Comté.

Une histoire pleine de saveurs…
Dès l’antiquité, les charcuteries et salaisonneries franc-comtoises garnissaient les banquets des plus hauts dirigeants de l’empire romain…
La fabrication de la Saucisse de Morteau remonte au XVIe siècle et coïncide avec la construction de fermes dites à “tuyé”, cheminée centrale dotée d’une immense hotte pyramidale tout en planches dans laquelle on fumait les viandes pour mieux les conserver.
Jusqu’au XVIIIe siècle, sa consommation était exclusivement régionale, ses saveurs étant réservées pour les repas dominicaux, en milieu rural. Puis sa réputation s’est étendue grâce à une identification claire, tant par son aspect visuel, bien reconnaissable que par sa qualité gustative.
Plus récemment dans les années 80 à 90, la production s’est développée grâce notamment au label régional obtenu en 1977, signe officiel d’identification de la qualité. En 1999, il s’écoulait 1800 tonnes de Saucisses de Morteau, label régional Franche-Comté. Aujourd’hui, la production de Saucisse de Morteau dans la zone considérée dépasse les 3000 tonnes annuelles et pèse un poids économique important pour la filière régionale des éleveurs aux abatteurs.


Pour tout savoir sur la filière porcine franc-comtoise, consulter www.porc-de-franche-comte.fr

le 21 septembre, 2006
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