Dos de sandre en croûte de pommes de terre, sauce au vin, mousseline et chips de céleri

Dos de sandre en croûte de pommes de terre, sauce au vin, mousseline et chips de céleri...


Pour 4 personnes
1 filet de sandre coupé en 4 tranches
2 pommes de terre
4 échalottes
un peu de fond de veau
1/2 L de vin rouge
1 boule de céleri
du sel de céleri
Préparation

Eplucher le céleri. Mettre les 3/4 de la boule à cuire à l’eau. Passer le quart restant dans la trancheuse à jambon en fines tranches. Plonger ces fines tranches dans la friteuse. Saler au sel de céleri et réserver. La cuisson à l’eau du céleri étant terminée, bien égoutter, le presser dans un linge puis le passer au Magimix avec un peu de crème, assaisonner et réserver. Emincer finement l’échalotte. Faire suer au beurre et mouiller avec le vin rouge. Laisser réduire. Ajouter le fond de veau. Cuire à nouveau. Ajouter un peu de beurre. A la machine à jambon, couper de fines tranches de pommes de terre. Les disposer en rosace sur la tranche de sandre. Mettre à cuire dans une poêle anti-adhésive le poisson côté pommes de terre. Laisser colorer et devenir croustillante les rondelles de pommes de terre. Retourner les filets et laisser terminer la cuisson doucement. Dans des assiettes déposer une petite louche de sauce. Disposer le poisson dessus. Déposer une cuillère de mousseline de céleri et la recouvrir de chips de céleri.


Bon appétit !

le 25 avril, 2007
Connectez-vous pour commenter