Thé ou café : une démarche conseil et qualité

Plus de 6 300 000 tonnes de café sont vendues chaque année dans le monde ce qui rapporte plus de 15 milliards d’euros aux pays pauvres qui le produisent. Deuxième matière première échangée dans le monde après le pétrole, le café est qualifié d’or vert.

 

Bien que colossale, soit plus d’un milliard de tasses bues chaque jour, la consommation de café tend à baisser en raison d’une déperdition de qualité dans la grande distribution. Les torréfacteurs artisanaux, comme Patricia Liaud gérante de la boutique Thé ou Café à Besançon, l’ont bien compris. Il s’agit de proposer de nouveaux crus, de nouveaux mélanges et de découvrir de nouvelles variétés pour se démarquer des supermarchés. Pour subsister et faire face à l’arrivée massive des machines à dosettes, un torréfacteur doit avant tout choisir des produits de qualité. Les vingt variétés commercialisées en boutique sont issues d’exploitations arabica biologiques du monde entier, et les fèves sont livrées propres.
La qualité d’un café provient certes de sa variété et de ses techniques de culture mais aussi de son mode de torréfaction. Munie d’un torréfacteur à gaz pouvant accueillir jusqu’à 12 kg de café vert, madame Liaud, insiste sur le fait de torréfier régulièment, en fonction de la demande plutôt que de stocker. Il est préférable de boire un café fraîchement torréfié pour en apprécier tous les arômes. Une moyenne de vingt minutes à 220°C est nécessaire pour obtenir un café doux aux saveurs subtiles.
Etre torréfacteur artisanal c’est aussi avoir un rôle de conseiller, connaître les goûts et répondre aux exigeances de ses clients. Par exemple, en fonction de l’appareil que l’on utilise (cafetière à expresso, italienne, à piston ou électrique) la mouture est différente. Se documenter régulièrement permet de suivre l’évolution et l’emmergence des nouvelles tendances pour expérimenter de nouveaux mélanges. Désormais le consommateur est devenu plus exigeant en matière de qualité. Au même titre que l’œnologie, la caféologie devient un véritable plaisir gustatif et olfactif avec de très grands crus comme le Santa Marta de Colombie.
Aujourd’hui pour se préparer au métier de torréfacteur il y a les formations traditionnelles de l’hôtellerie et de la restauration qui développent de plus en plus de programmes autour du café. Cependant cela reste un métier où l’on se forme comme Patricia Liaud « sur le tas » et en ne cessant de se documenter. Après avoir travaillé et voyagé à travers le monde pour se forger une solide expérience, elle s’installe en septembre 2004 à Besançon au 23 rue des Boucheries en plein coeur du centre ville.
Emilie Cusenier
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Le calendrier de la CMA

- Réunions d’info : lundi 11 et vendredi 29 juin de 9h à 11h à Besançon.
- Stages de préparation à la création d’entreprise :
du 18 au 22 juin à Besançon.
- Permanences gratuites à Besançon tous les jours.
- Notaire le jeudi 14 juin de 9h à 12h à Pontarlier

Les mercredis de l’apprentissage :
séances d’information tous les mercredis après midi de juin à Besançon à la CMA
Des Infos sur l’apprentissage :
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le 01 juin, 2007
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